Технология производства ливерных колбас
К ливерным колбасам относят изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, по-лучаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.
В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для придания необходимой вязкости.
Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для получения доброкачественной ливерной колбасы процесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «горячая» в пределах 50-60°С и выше.
Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в оболочку и варку. В куттер прибавляют горячий упаренный бульон, нагретый до 85-90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шприцованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлаждают под душем или погружением в холодную воду со льдом на 25-30 минут, окончательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.
Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную третьего сорта.
Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, — 48 часов, а для третьего сорта — 12 часов.
