Применяются в пищевом производстве при процедурах ферментации или сушки мясных продуктов деликатесной группы. Камеры созревания предназначены для проведения 2-й стадии ферментации, сушки и хранения.
Климакамеры
Предназначена для создания атмосферной среды в изолированной камере для созревания колбасных изделий и деликатесов.
Климатическая камера для созревания (климакамера созревания) — это оборудование, которое обеспечивает оптимальные условия для созревания продуктов, например сырокопчёных и сыровяленых мясных продуктов, колбас, сыров.
Описание
Поддерживает заданную температуру и относительную влажность воздуха. Например, для вызревания сырокопчёных колбас рекомендована температура +12 ±1°C, относительная влажность 75 с расхождением ±5% в течение нескольких суток.
Может обеспечивать как полную рециркуляцию воздуха, так и его частичное замещение наружным.
Скорость подачи воздуха регулируется частотными преобразователями и может быть настроена в зависимости от типа продукта и его количества.
Принцип работы
Основная задача климатической камеры — точно поддерживать заданные параметры. Для этого используются системы:
- поддержания температуры — например, чиллер, в котором тепло из жидкости-теплоносителя отбирается кипящим фреоном.
- поддержания влажности — используются парогенератор, который производит водяной пар, и фреоновый осушитель, который выводит лишнюю влагу из камеры.
- воздухообмена — воздух в камере обновляется на новый, внесённый из окружающей среды. Для этого устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой.
Виды
Некоторые виды климатических камер для созревания:
Для сырокопчёных колбас — обычно сушатся и ферментируются в два этапа: сначала при температуре 13 ± 2°С и влажности 82 ± 3%, затем при температуре 11 ± 1°С и относительной влажности 76 ± 2%.
Для созревания сыров — в камере создаются условия для ферментационных процессов, которые происходят внутри сыра. Например, для твёрдых сортов сыра необходимый влажностный режим — 75–95% относительной влажности.
Критерии выбора
При выборе климатической камеры для созревания важно учитывать характер и объёмы хранимой продукции. Это помогает определиться с необходимым функционалом, правильно укомплектовать систему и рассчитать её производительность.